重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張華課題組在《Food Hydrocolloids》發(fā)表“沙蒿膠對(duì)糯米淀粉消化特性及多尺度結(jié)構(gòu)的影響”研究成果

近日，冷鏈?zhǔn)称芳庸づc安全控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張華課題組在Food Hydrocolloids（中科院一區(qū)，IF=10.7）發(fā)表了題為“Controlling the digestibility and multi-level structure of waxy rice starch by complexation with Artemisia sphaerocephala Kracsh Gum”（沙蒿膠對(duì)糯米淀粉消化特性及多尺度結(jié)構(gòu)的影響）的研究論文。

該研究研究了不同濃度沙蒿膠(Artemisia sphaerocephala Krasch gum, ASKG)添加量對(duì)糯米淀粉(WRS)消化特性及多層次結(jié)構(gòu)的影響，并從結(jié)構(gòu)上揭示了其調(diào)控消化率的機(jī)制。結(jié)果表明，添加ASKG可使WRS快速消化淀粉(RDS)水平從54.9%降至32.9%。在結(jié)構(gòu)變化方面，ASKG的加入有效地提高了WRS的凝膠化焓(ΔH)、短程有序度(R1047/1024)、相對(duì)結(jié)晶度(RC)、致密度(α)和微相非均質(zhì)性(ε)，表明WRS形成了更有序的分子結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)和納米聚集態(tài)結(jié)構(gòu)。此外，添加ASKG后，糯米淀粉-沙蒿膠復(fù)合物的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，層壁更厚，孔隙更均勻。這些結(jié)構(gòu)的改變可能有助于降低WRS的消化速率和程度。因此，淀粉的消化率可以通過(guò)添加親水膠體調(diào)控淀粉的多層次結(jié)構(gòu)來(lái)調(diào)節(jié)。

沙蒿膠添加對(duì)糯米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的影響

以上研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金（32101976）、國(guó)家自然科學(xué)基金區(qū)域創(chuàng)新與發(fā)展聯(lián)合基金(U22A20537)等項(xiàng)目的支持。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23006951