食品與生物工程學(xué)院白艷紅課題組在《Food Hydrocolloids》發(fā)表“殼寡糖對(duì)高溫誘導(dǎo)雞肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)劣變的抑制作用”的研究成果

近日，食品與生物工程學(xué)院冷鏈?zhǔn)称芳庸づc安全控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白艷紅課題組在Food Hydrocolloids（中科院一區(qū)，IF=10.7）發(fā)表了題為“Effect of chitooligosaccharides in inhibiting textural deterioration of chicken myofibril protein gel induced by high temperature”（殼寡糖對(duì)高溫誘導(dǎo)雞肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)劣變的抑制作用）的研究論文。

該論文研究了不同殼寡糖 (Chitooligosaccharide, CO) 添加量對(duì)高溫誘導(dǎo)雞肉肌原纖維蛋白（myofibril protein , MP)）凝膠質(zhì)構(gòu)劣變的抑制作用，并對(duì)其規(guī)律以及機(jī)理進(jìn)行探究。結(jié)果表明，CO 可以抑制高溫條件下 MP 凝膠質(zhì)構(gòu)的劣變。當(dāng)CO添加量為MP質(zhì)量的 4%時(shí)，MP 凝膠的破裂力從47.23g升至104.03g，蒸煮損失從32.7%降至6.09，凝膠彈性最大，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻緊湊。從氨基酸微環(huán)境，分子間作用力，化學(xué)鍵以及蛋白質(zhì)聚集體粒徑的結(jié)果來看，CO 主要通過減弱分子間的疏水相互作用、增強(qiáng)氫鍵和促進(jìn)二硫鍵的形成使MP分子間作用力達(dá)到一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài)來抑制蛋白質(zhì)的過度聚集，從而形成粒徑較小的蛋白質(zhì)聚集體和相對(duì)均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，加入 CO 后，β-折疊含量增加，α-螺旋含量減少，這些結(jié)構(gòu)的變化有助于形成更均勻、更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此，CO對(duì)高溫誘導(dǎo)MP凝膠質(zhì)構(gòu)劣變有積極的抑制作用。

以上研究可為高溫肉制品的品質(zhì)控制提供理論指導(dǎo)，得到了國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（32372382、33272367）等項(xiàng)目的支持。

原文鏈接: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24003059